Sepuluh mangkuk soto dan sup khas Nusantara tersaji di satu meja. Ada Soto Tangkar, Soto Kuning Bogor, Soto Medan, Soto Banjar, Empal Gentong Cirebon, Konro Makassar, Rawon Jawa Timur, Sop Kambing, Tengkleng Solo, hingga Soto Madura.
Namun, A Bowl of Indonesia yang digelar THE 1O1 Jakarta Sedayu Darmawangsa bersama KARA, Jumat (4/9), bukan sekadar acara mencicipi makanan.
Para tamu diajak menelusuri kembali cerita di balik hidangan berkuah yang selama ini begitu dekat dengan kehidupan masyarakat Indonesia. Dari sejarah Soto Tangkar hingga bagaimana santan diolah agar cita rasa masakan tetap terjaga.
Yang menarik, sepuluh hidangan tersebut kemudian dikurasi dan dipilih langsung oleh para tamu. Tiga hidangan dengan suara terbanyak akan mendapatkan kesempatan tampil di Dwangsa9 Indonesian Restaurant selama tiga bulan.
Konsep ini menjadi bagian dari Art and Music Festival, thematic event yang diprakarsai PHM Hotels. Jika seni biasanya hadir lewat musik, lukisan atau pertunjukan, kali ini kuliner menjadi medium untuk bercerita.
Soto Bukan Sekadar Semangkuk Kuah
Bagi Chef Yoelianto dan Chef Andreas, tantangan menghadirkan 10 soto bukan hanya soal membuat makanan yang enak.Setiap daerah memiliki karakter soto sendiri. Karena itu, proses kurasi harus memperhatikan identitas dan autentisitas hidangan. “Setiap daerah punya soto masing-masing. Kalau semua jenis soto kita hadirkan di sini, mungkin sampai besok pagi juga belum selesai,” ujar Chef Yoelianto.
Menurutnya, hidangan yang dipilih harus terlebih dahulu dilihat asal-usul dan karakter rasanya. Tim kemudian mencoba berbagai hidangan sebelum menentukan 10 menu yang dianggap mampu mewakili kekayaan kuliner Nusantara. “Kita benar-benar melakukan kurasi. Salah satunya dengan melihat autentisitasnya, rasanya seperti apa dan berasal dari daerah mana,” katanya.
Salah satu yang menjadi perhatian adalah Soto Tangkar. Bagi masyarakat Jakarta, hidangan ini bukan sekadar soto berkuah santan dengan iga sapi, tetapi juga memiliki cerita panjang.
Chef Andreas menjelaskan, istilah “tangkar” merujuk pada bagian iga atau tulang sapi. Dalam sejarahnya, bagian tersebut menjadi salah satu bahan yang banyak diolah masyarakat Indonesia. “Kalau kita dari Jakarta, Soto Tangkar itu harus diketahui sejarahnya. Tangkar itu artinya iga,” jelas Chef Andreas.
Seiring waktu, iga dan tulang sapi tersebut kemudian diolah menjadi hidangan berkuah dengan bumbu rempah dan santan yang menjadi ciri khas Soto Tangkar.
Rahasia Santan: Jangan Terlalu Lama Direbus
Salah satu pembahasan yang cukup menarik dalam sesi tersebut justru datang dari dapur, yakni bagaimana menjaga kualitas santan ketika digunakan dalam masakan.
Chef Andreas mengatakan, santan sebaiknya tidak dimasukkan terlalu awal, khususnya untuk hidangan yang membutuhkan kuah creamy.
Menurutnya, santan yang terlalu lama terkena panas dan direbus dapat pecah sehingga tekstur kuah berubah. “Kalau saya sendiri selalu memasukkan santan di akhir. Kalau terlalu lama direbus, santan bisa pecah atau terpisah,” ungkapnya.
Teknik tersebut juga menjadi salah satu cara untuk mempertahankan karakter santan dalam masakan.Dalam diskusi tersebut, perbedaan santan segar dan santan instan ikut menjadi perhatian. Chef Andreas mengakui, santan segar memiliki aroma kelapa yang lebih kuat. Namun, santan instan memiliki keunggulan dari sisi kepraktisan dan konsistensi.
“Fresh itu aromanya memang lebih keluar. Tapi KARA juga punya keunggulan. Teksturnya cukup kental dan karakternya mendekati santan fresh,” ujarnya.
Chef Yoelianto pun melihat penggunaan santan dari sisi yang lebih praktis, terutama ketika diterapkan dalam dapur restoran. Menurutnya, penggunaan santan yang konsisten membantu chef mempertahankan standar rasa tanpa harus mengorbankan karakter hidangan.
“Kalau menggunakan santan KARA, memang ada sedikit perbedaan dibandingkan santan yang baru diperas dari kelapa. Tetapi secara rasa, kita tetap bisa menjaga karakter hidangannya,” katanya.
Dalam salah satu proses memasak yang diperlihatkan, panci berkapasitas sekitar 10 liter menggunakan kurang lebih satu liter santan.
Sementara untuk makanan yang sudah dimasak, Chef Andreas menyebut daya simpannya dapat mencapai sekitar dua hingga enam hari jika disimpan dengan benar. Meski begitu, ia tetap menyarankan makanan yang sudah dimasak sebaiknya segera dikonsumsi.
Sop Kambing, Soto Tangkar dan Konro Jadi Pilihan
Setelah para tamu mencicipi 10 hidangan, tibalah pada bagian yang cukup ditunggu: voting.
Dari sepuluh menu yang disajikan, tiga hidangan akhirnya mendapatkan suara terbanyak, yakni Sop Kambing, Soto Tangkar dan Konro Makassar.
Ketiganya kemudian mendapatkan kesempatan untuk melanjutkan perjalanan di Dwangsa9 Indonesian Restaurant.
Satu hidangan akan ditampilkan setiap bulan selama September hingga November 2026.
Untuk September, giliran Sop Kambing menjadi menu pilihan. Hidangan tersebut dapat dinikmati dengan harga Rp120.000.
Konsep tersebut membuat A Bowl of Indonesia tidak berakhir sebagai acara kuliner satu malam. Menu yang mendapatkan respons positif justru memiliki kesempatan untuk bertemu dengan lebih banyak pengunjung.
Bagi Eva Rosdiana, General Manager THE 1O1 Jakarta Sedayu Darmawangsa, konsep ini memang dirancang untuk membawa tamu lebih dekat dengan Indonesia melalui makanan.
“A Bowl of Indonesia bagi kami bukan hanya sebuah dining experience, tetapi juga sebuah perjalanan untuk mengenal Indonesia melalui cita rasa. Kami ingin menunjukkan bahwa kuliner adalah bagian dari seni dan budaya yang dapat menyatukan berbagai cerita dari daerah-daerah di Nusantara,” ujarnya.
Chef Yoelianto menilai keberagaman tersebut justru menjadi kekuatan kuliner Indonesia. “Kekayaan kuliner Indonesia justru terletak pada keberagaman karakter setiap daerah. Melalui Sop Kambing, kami ingin mempertahankan karakter hidangan yang familiar bagi masyarakat Indonesia, sekaligus memberikan pengalaman rasa yang nyaman dan berkesan,” tuturnya.
Sedangkan Chef Andreas melihat kolaborasi tersebut sebagai kesempatan mempertemukan dua sudut pandang dalam mengolah kuliner Nusantara. “Soto Tangkar memiliki karakter yang kuat dari rempah-rempah dan penggunaan iga sapi. Yang menarik dari A Bowl of Indonesia adalah bagaimana dua chef dapat membawa perspektif masing-masing, namun tetap memiliki tujuan yang sama, yaitu menghadirkan kekayaan kuliner Indonesia dalam sebuah pengalaman yang dapat dinikmati bersama,” katanya.
Pada akhirnya, A Bowl of Indonesia memperlihatkan satu hal sederhana: kekayaan kuliner Indonesia tidak pernah hanya soal rasa. Ada sejarah di balik Soto Tangkar, ada teknik di balik semangkuk Sop Kambing, ada karakter rempah dalam Konro Makassar, dan ada cara tersendiri dalam menjaga santan agar tetap menyatu dengan hidangan.
Sepuluh mangkuk yang hadir malam itu pun menjadi semacam potret kecil Indonesia. Berbeda daerah, berbeda karakter, tetapi semuanya bertemu di satu meja. Dan kali ini, bukan chef yang menentukan pemenangnya. Para tamulah yang memilih. XPOSEINDONESIA/IHSAN
