Mendekati hari Raya IdulFitri 1443 H dapur dodol Betawi Asli Sari Rasa, produksi Ummi Maryam di kawasan Jalan Damai Pasar Minggu, belakang Kantor BIN, terlihat bergerak lagi.
Dodol berwarna hitam dan kecoklatan yang terbuat dari santan kelapa, ketan hitam, ketan putih dan gula jawa ini, selalu jadi penganan khas di saat hari Raya.
“Meski kondisinya tidak seperti dulu. Sejak Corona datang, dapur kami jadi sepi. Dulu ada 30 karyawan. Sekarang tinggal 3!” ungkap Ummi Maryam yang terus mengupayakan pembuatan dodol seorang diri, karena suamiya sudah wafat.
Ummi Maryam juga tidak ingat kapan persisnya bisnis ini dikelolanya. “Sejak anak-anak saya masih kecil, mungkin sekitar tahun 1980 an!”ungkapnya.
Menurut Ummi dengan kondisi ekonomi menurun karena situasi Corona yang belum pulih, permintaan akan dodol juga menurun. “Ditambah lagi jumlah pelanggan saya banyak berkurang karena banyak yang wafat,” ungkapnya.
Namun begitu, dapur dodolnya diupayakan tetap berasap. “Setiap hari kami masih ngadon satu kuali besar!” ungkap Ummi Maryam.
Ummi mengaku tidak pernah berhitung, berapa banyak yag dihasilkan dari adonan satu kuali. “Yang saya ingat, kami menjualnya dalam kemasan besek besar seharga Rp 100 ribu, dan kemasan besek kecil seharga Rp 80 ribu.
Ummi Maryam mengaku, meski kondisi tengah rumit, cara berbelanja sekarang jauh lebih mudah. “Tinggal angkat telepon untuk pesan, semua bahan pembuatan dodol langsung dikirim. Dan bayarnya pun lewat transfer!” ungkap Ummi Maryam sambil menyebut bahan baku pembuatan dodolnya datang dari berbagai penjuru Jakarta.
Api harus Dijaga
Proses pembuatan Dodol Betawi ini terhitung rumit. Hanya sedikit orang yang ahli dalam membuat dodol Betawi.
Tahap pembuatan dodol, pertama bahan-bahan seperti gula merah, santan, dan gula putih diaduk dalam kuali besar.
Kemudian, semua bahan itu diaduk hingga menjadi satu. “Abis ini disaring campuran santan sama gula merah, aduk lagi campur sama tepung ketan,” kata Kasiran pegawai di bagian dapur dodol khas buatan Ummi Maryam.
Lalu, adonan diaduk kembali hingga kurang lebih 8 jam dengan api yang kecil. “Ada teknik tersendiri dalam mengaduk adonan, yaitu harus rata dan usahakan kayu pengaduk atau Gelo menyentuh dasar. Hal ini dilakukan agar adonan tidak gosong dan berkerak,”ungkap Kasiran
Bahan bakar untuk memasak dodol adalah kayu bakar yang harus dijaga agar tidak terlalu panas dan mengeluarkan asap. Api yang terlalu besar akan membuat dodol gosong dan masak tidak rata. Asap dapat menyerap dalam dodol dan membuat rasanya tidak enak “Dodol yang sudah masak dituang kedalam besek atau tampah untuk didinginkan. Setelah dingin baru dibungkus dan siap dijual!” tutup Kasiran XPOSEINDONESIA Teks dan Foto : Dudut Suhendra Putra
