Bakwan jagung, Soto Betawi, Sate Maranggi hingga salak Sleman menjadi bagian dari pengalaman fine dining yang memadukan kekayaan kuliner Indonesia dengan teknik memasak Prancis. Melalui pendekatan ini, hidangan yang akrab di lidah masyarakat Indonesia diolah dengan tekstur, presentasi, dan perpaduan rasa baru tanpa kehilangan karakter aslinya.
Pengalaman gastronomi tersebut dihadirkan THE 1O1 Jakarta Sedayu Darmawangsa melalui program Nusantara A La Francaise: Where Indonesian Heritage Meets French Technique di Dwangsa9 Indonesian Restaurant. Kolaborasi ini mempertemukan Executive Chef, Chef Yoel dengan Chef Gerald Maridet, Artisan Pastry, untuk mengeksplorasi bahan dan cita rasa Nusantara melalui teknik kuliner Prancis.
Pengalaman bersantap ini juga melibatkan Hatten Wines yang menyiapkan rangkaian wine pairing untuk melengkapi setiap hidangan. Dukungan PT Pandurasa Kharisma dan PT Granary Subur Jaya turut menjadi bagian dari kolaborasi tersebut.
General Manager THE 1O1 Jakarta Sedayu Darmawangsa, Eva Rosdiana, mengatakan bahwa perpaduan dua tradisi kuliner ini bukan sekadar menggabungkan masakan Indonesia dan Prancis, tetapi membuka perspektif baru dalam menikmati kekayaan gastronomi Nusantara.
“Bagi kami, Nusantara A La Francaise bukan sekadar memadukan dua jenis masakan, melainkan menciptakan dialog antara dua tradisi kuliner. Kami ingin menunjukkan bahwa kuliner Indonesia memiliki kekayaan rasa dan cerita yang sangat luas untuk dieksplorasi melalui berbagai teknik dan perspektif. Yang terpenting, identitas Indonesia tetap menjadi bagian dari setiap hidangan,” ujar Eva.
Teknik Prancis Mengolah Cita Rasa Nusantara
Salah satu pendekatan menarik terlihat sejak hidangan pembuka. Rangkaian santapan diawali dengan Soft Bluder Buns and Rujak Chutney. Roti bluder diolah menggunakan air kelapa untuk menghasilkan tekstur yang sangat lembut, kemudian disajikan bersama rujak chutney, interpretasi bumbu rujak yang memberikan sentuhan rasa khas Indonesia.
Perpaduan ini memperlihatkan bagaimana bahan dan cita rasa lokal dapat diolah dengan pendekatan berbeda. Rasa manis dan tekstur lembut roti bertemu dengan karakter bumbu rujak yang kaya rasa, menghadirkan pembuka yang tidak sepenuhnya mengikuti tradisi kuliner Barat maupun penyajian makanan Indonesia pada umumnya.
Eksplorasi serupa berlanjut melalui Mushroom & Cauliflower – Velouté à la Betawi. Hidangan ini menggunakan teknik velouté, yang dikenal dalam kuliner Prancis, dengan santan sebagai pengganti krim. Mushroom, cauliflower, dan rempah dipadukan untuk menghadirkan tekstur lembut dengan karakter rasa yang mengingatkan pada Soto Betawi.
Chef Yoel mengawali kreasi tersebut dari cita rasa yang sudah dikenal, lalu mengeksplorasinya melalui teknik kuliner Prancis.
Pendekatan itu juga diterapkan pada Golden Corn Fritter with Avocado and Tomato Salad. Terinspirasi dari bakwan jagung, hidangan ini disajikan bersama salad alpukat dan tomat serta French dressing. Sajian yang biasanya dikenal sebagai kudapan sederhana mendapatkan komposisi dan presentasi baru dalam rangkaian fine dining.
Untuk hidangan utama, Chef Yoel menghadirkan Sate Maranggi dengan teknik penyajian modern, tetapi tetap mempertahankan cita rasa aslinya. Karakter gurih, rempah, dan aroma panggang menjadi elemen utama yang dipertahankan dalam interpretasi tersebut.
Dengan demikian, teknik Prancis tidak digunakan untuk menggantikan identitas makanan Indonesia. Sebaliknya, teknik tersebut menjadi sarana untuk mengeksplorasi tekstur, keseimbangan rasa, dan cara penyajian, sekaligus memperlihatkan bahwa hidangan Nusantara memiliki ruang luas untuk berkembang dalam pengalaman gastronomi modern.
Chef Gerald Maridet dan Seni Wine Pairing Hatten Wines
Pengalaman fine dining ini tidak hanya bertumpu pada makanan, tetapi juga bagaimana setiap hidangan dipadukan dengan minuman yang tepat. Hatten Wines menghadirkan tiga pilihan wine dengan karakter berbeda untuk melengkapi perjalanan rasa, mulai dari hidangan pembuka hingga dessert.
Fidi Sjamsoedin dari Hatten Wines menjelaskan bahwa wine dapat menjadi bagian penting dalam pengalaman bersantap karena karakter minuman yang sesuai mampu melengkapi rasa makanan. Hatten Wines sendiri telah hadir di Indonesia selama 33 tahun dan dikenal sebagai pelopor New Latitude Wine, yakni produksi wine di kawasan tropis.
Dalam sesi tersebut, Brand Experience Leader Hatten Wines, Bima, menjelaskan karakter masing-masing wine serta alasan pemilihannya untuk setiap hidangan.
Untuk Golden Corn Fritter with Avocado and Tomato Salad, Hatten Sparkling Tunjung dipilih karena karakter sparkling dengan tubuh ringan hingga sedang dan tingkat keasaman sedang. Perpaduan ini memberikan sensasi segar di mulut, membantu mempersiapkan indra pengecap untuk menikmati hidangan berikutnya.
Sementara itu, Sate Maranggi dipadukan dengan Two Islands Shiraz. Wine yang menggunakan anggur dari Australia Selatan tersebut memiliki aroma lada hitam, tubuh penuh, serta karakter keasaman dan tanin yang kuat. Karakter tersebut dinilai sesuai untuk melengkapi rasa gurih, rempah, dan aroma smoky dari sate.
Untuk hidangan penutup, pilihan beralih ke Two Islands Fine Tawny, wine fortified dengan karakter manis dan tubuh sedang. Karakter tersebut dirancang untuk menyertai dessert, sekaligus memberikan penutup yang berbeda setelah rangkaian hidangan dengan rasa gurih dan rempah.
Perpaduan makanan dan wine ini memperlihatkan bahwa pairing bukan sekadar menyajikan minuman di samping hidangan. Pemilihan karakter wine ikut membangun alur pengalaman bersantap, dari sensasi segar pada pembuka, rasa yang lebih kuat pada hidangan utama, hingga karakter manis pada penutup.
Kreasi dessert menjadi bagian yang tidak kalah menarik melalui karya Chef Gerald Maridet, Artisan Pastry. Menggunakan pendekatan pastry Prancis, Chef Gerald menghadirkan Flourless Chocolate 57%, Marquissa Snakefruit, Delicatessen A La Minute yang mempertemukan cokelat dengan salak.
Inspirasi salak berasal dari Sleman, daerah tempat Chef Gerald tinggal dan dikenal sebagai salah satu penghasil buah tersebut. Bahan lokal itu dipadukan dengan cokelat untuk menciptakan kontras rasa, sekaligus memberi ruang bagi karakter buah tetap terasa di tengah intensitas cokelat.
Hidangan ini kemudian disandingkan dengan Two Islands Fine Tawny. Perpaduan tersebut melengkapi pengalaman dessert yang menggabungkan teknik pastry Prancis, bahan lokal, dan pendekatan wine pairing.
Sebelum dessert utama, Kue Ape turut dihadirkan sebagai sentuhan yang mengingatkan kembali pada jajanan tradisional Indonesia. Kehadiran hidangan ini memperkuat benang merah pengalaman kuliner tersebut: eksplorasi teknik boleh berkembang, tetapi cerita dan identitas Nusantara tetap menjadi bagian penting dari setiap sajian.
Melalui Nusantara A La Francaise, THE 1O1 Jakarta Sedayu Darmawangsa memperlihatkan bahwa pengalaman fine dining tidak harus berjarak dari cita rasa lokal. Perpaduan teknik kuliner Prancis, kreasi Chef Gerald Maridet dan Chef Yoel, serta wine pairing Hatten Wines justru membuka cara baru untuk menikmati kekayaan kuliner Indonesia tanpa meninggalkan akar tradisinya.
Kolaborasi ini juga direncanakan berlanjut melalui Christmas & New Year Hampers bersama PT Pandurasa Kharisma, yang menghadirkan artisan chocolate dan pilihan wine dari Hatten Wines. XPOSEINDONESIA/IHSAN
