Menjelang Hari Raya Idul Fitri 1447 H, aktivitas produksi dodol Betawi di sejumlah sentra kuliner tradisional di Jakarta mulai meningkat. Salah satunya terlihat di dapur produksi Dodol Betawi Nyak Mai di kawasan Kalibata, Jakarta Selatan, Kamis (12/3/2026). Para pekerja tampak mengaduk adonan dodol menggunakan wajan besar secara tradisional, sebuah proses yang membutuhkan ketelatenan dan waktu berjam-jam hingga menghasilkan tekstur dodol yang khas.

Meningkatnya permintaan menjelang Lebaran membuat produksi dodol di tempat ini naik hingga dua kali lipat dibandingkan hari biasa. Jika sebelumnya hanya memproduksi sekitar 15 kilogram per hari, kini kapasitas produksi ditingkatkan menjadi sekitar 30 kilogram setiap harinya untuk memenuhi pesanan dari pelanggan yang ingin menghadirkan hidangan khas Betawi saat Hari Raya.

Dodol Betawi sendiri dikenal sebagai salah satu kuliner tradisional yang identik dengan berbagai perayaan besar masyarakat Betawi, termasuk Idul Fitri. Proses pembuatannya masih mempertahankan cara tradisional dengan bahan utama seperti santan, gula merah, dan tepung ketan, yang dimasak dalam waktu lama hingga menghasilkan cita rasa legit dan tekstur kenyal yang khas. Foto: Xposeindonesia / Dudut Suhenda Putra.

Proses pengerjaannya terhitung berat, karena wajib diaduk selama berjam-jam agar tidak gosong dan berbau hangus.

Inilah yang diperlihatkan pekerja pengaduk dodol Betawi di Pondok Dodol Sari Rasa Ibu Yuyun, Pasar Minggu, Jakarta Selatan, Minggu (9/3/2025). Dengan berkeringat menghadapi panas dari tungku, para pekerja berjam-jam mengaduk dodol dalam kuali besar.

Produksi dodol di tempat tersebut mengalami peningkatan sepanjang Ramadan. Dari yang biasanya hanya dua wajan per hari, meningkat menjadi 10 wajan per hari untuk memenuhi permintaan pembeli selama bulan Ramadan.

Proses Sederhana, Namun Rumit

Dodol Betawi dibuat dari campuran tepung ketan, santan, gula merah, dan gula pasir yang dimasak dalam wajan besar.

Campuran ini dimasak dalam kuali besar (belanga) di atas api kayu bakar. Penggunaan api harus stabil, tidak boleh terlalu besar atau terlalu kecil, agar dodol matang merata.

Pengadukan dodol harus dilakukan terus-menerus selama 8–10 jam agar tidak gosong. Setelah adonan menjadi kental dan elastis, dodol mulai matang. Jika tidak cukup lama dimasak, dodol bisa cepat basi atau tidak tahan lama.

Setelah itu, dodol diangkat, didinginkan, dan dipotong-potong sebelum disajikan.

Pembuatan dodol Betawi biasanya dilakukan bersama-sama dalam komunitas atau keluarga besar.

Foto: XposeIndonesia/Dudut Suhendra Putra

Dodol berwarna hitam dan kecoklatan  yang terbuat dari santan kelapa, ketan hitam, ketan putih dan gula jawa ini,  selalu jadi penganan khas  di saat  hari Raya.

“Meski  kondisinya tidak  seperti dulu.  Sejak Corona datang, dapur kami  jadi sepi. Dulu  ada 30 karyawan. Sekarang tinggal  3!” ungkap Ummi Maryam yang  terus mengupayakan pembuatan dodol  seorang diri,  karena suamiya sudah wafat.

Ummi Maryam juga tidak ingat kapan persisnya bisnis ini dikelolanya. “Sejak anak-anak  saya masih kecil, mungkin sekitar tahun 1980 an!”ungkapnya.

Menurut Ummi dengan kondisi ekonomi  menurun  karena situasi Corona yang belum pulih,  permintaan akan dodol juga menurun. “Ditambah lagi jumlah pelanggan saya banyak berkurang  karena banyak yang wafat,” ungkapnya.

Namun begitu, dapur dodolnya diupayakan tetap berasap. “Setiap hari  kami masih ngadon  satu kuali besar!” ungkap Ummi Maryam.  

Ummi  mengaku tidak pernah berhitung, berapa  banyak  yag dihasilkan dari adonan satu kuali. “Yang saya ingat, kami menjualnya dalam kemasan besek besar seharga Rp 100 ribu, dan kemasan besek kecil seharga Rp 80 ribu.

Ummi Maryam mengaku, meski kondisi tengah rumit, cara berbelanja sekarang jauh lebih mudah. “Tinggal angkat telepon untuk pesan,  semua bahan pembuatan dodol  langsung dikirim. Dan bayarnya pun lewat transfer!” ungkap Ummi Maryam sambil menyebut bahan baku  pembuatan dodolnya datang dari berbagai penjuru Jakarta.

Api harus Dijaga

Proses pembuatan Dodol Betawi ini terhitung rumit.  Hanya sedikit orang yang ahli dalam membuat dodol Betawi.

Tahap pembuatan dodol, pertama bahan-bahan seperti gula merah, santan, dan gula putih diaduk dalam kuali besar.

Kemudian, semua bahan itu diaduk hingga menjadi satu. “Abis ini disaring campuran santan sama gula merah, aduk lagi campur sama tepung ketan,” kata Kasiran pegawai di bagian dapur  dodol khas buatan Ummi Maryam.

Lalu, adonan diaduk kembali hingga kurang lebih 8 jam dengan api yang kecil. “Ada teknik tersendiri dalam mengaduk adonan, yaitu harus rata dan usahakan kayu pengaduk  atau Gelo menyentuh dasar. Hal ini dilakukan agar adonan tidak gosong dan berkerak,”ungkap Kasiran

Bahan bakar untuk memasak dodol adalah kayu bakar yang harus dijaga agar tidak terlalu panas dan mengeluarkan asap. Api yang terlalu besar akan membuat dodol gosong dan masak tidak rata. Asap dapat menyerap dalam dodol dan membuat rasanya tidak enak “Dodol yang sudah masak dituang  kedalam besek atau tampah untuk didinginkan. Setelah dingin baru dibungkus dan siap dijual!” tutup Kasiran XPOSEINDONESIA Teks dan Foto : Dudut Suhendra Putra